Vinho Quente com Especiarias

750 vinho tinto seco (de qualidade);

Casca de ½ limão siciliano (somente a parte amarela);

Casca de 1 laranja (somente a parte laranja);

Suco de 2 laranjas;

200g de açúcar;

2 paus de canela;

5 cravos da índia;

½ flor de anis estrelado;

75ml de rum ou cachaça envelhecidos

MODO DE PREPARO

Coloque todos os ingredientes, exceto o rum, em uma panela e leve ao fogo. Assim que ferver abaixe o fogo e deixe ferver bem levemente por cerca de 15 minutos.

Com uma concha retire a espuma que se forma na superfície. Passe por uma peneira e adicione o rum.

Mantenha quente enquanto serve.

Amendoim Praliné

500 g de amendoim vermelho cru com pele

1 1⁄2 xícara de chá de açúcar

2 colheres de sopa de chocolate em pó

1 colher de chá de fermento em pó

1⁄2 xícara de chá de água

MODO DE PREPARO

Num refratário que possa ir ao micro-ondas coloque o amendoim, o açúcar, o chocolate em pó, o fermento e misture

Adicione a água e misture novamente

Leve ao micro-ondas em potência alta por 12 minutos ou até derreter o açúcar e a água secar

A cada 4 minutos abra micro-ondas e mexa

Retire do micro-ondas, mexa novamente, deixe esfriar e distribua em saquinhos plásticos

Rabada com Cerveja Escura

2 1⁄2 kg de rabo de boi

200 g de cenoura picada

500 g de cebola roxa picada

200 g de talo salsão picado

500 g de tomate picado

20 g cominho em pó

60 g de colorau

50 g de alho picado

350 ml de cerveja preta

20 g de gengibre com casca fatiado

1 pimenta-de-cheiro picada

1⁄2 pimenta dedo-de-moça picada

Sal grosso a gosto

Espalhe o sal grosso a gosto em todas as partes do rabo de boi e deixe “curando” na geladeira por 24 horas. Depois deste tempo transfira para uma assadeira untada com azeite e leve ao forno preaquecido a 250ºC por 10 minutos ou até que o rabo esteja bem dourado.

Numa panela em fogo baixo coloque a cenoura, a cebola roxa, o salsão, o tomate, o cominho, o colorau, o alho e refogue bem por +/- 10 minutos. Acrescente a cerveja preta, o gengibre e cozinhe. Retire o rabo do forno transfira para a panela com o refogado, coloque um pouco de água e tampe a panela. Cozinhe por +/- 1 hora.

Retire o rabo da panela, coe o molho e volte para a panela. Coloque o rabo novamente na panela e deixe cozinhar até que o molho encorpar. Reserve.

Picolé de Paçoca

1 lata de leite condensado (395 g)

1 lata de leite (mesma medida da lata de leite condensado = 395 ml)

2 gemas

1 lata de creme de leite sem soro

4 paçocas esfareladas (60 g)

2 claras batidas em neve

6 paçocas esfareladas (90 g)

MODO DE PREPARO

Numa panela coloque 1 lata de leite condensado, 1 lata de leite, 2 gemas e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até obter um creme com textura de mingau. Apague e deixe esfriar.

Com o creme já frio junte 1 lata de creme de leite sem soro, 4 paçocas esfareladas, 2 claras batidas em neve e misture delicadamente com um batedor de arame.

Coloque a mistura em forminhas de picolé com um pouco de paçoca esfarelada no fundo, dê uma batidinha para o creme descer e leve ao freezer. Retire do freezer e sirva em seguida.

Paçoca Cremosa

1 lata de leite condensado (395 g)

1 ½ xícara (chá) de leite (360 ml)

1 colher (sopa) de manteiga

500 g de amendoim torrado e moído (4 xícaras de chá)

1 lata de creme de leite com soro (300 g)

MODO DE PREPARO

Numa panela, coloque 1 lata de leite condensado, 1 ½ xícara (chá) de leite e 1 colher (sopa) de manteiga e leve fogo médio, mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela.

Retire do fogo, acrescente 500 g de amendoim torrado e moído e 1 lata de creme de leite com soro e misture bem. Coloque este creme em copinhos e sirva em seguida.

DICA

Se quiser deixar a paçoca mais consistente para modelar retire o soro da lata de creme de leite.

Creme de Paçoca

1 lata de leite condensado (395 g)

150 ml de leite (¾ xícara de chá)

3 colheres (sopa) de amido de milho (10 g)

½ colher (chá) de essência de baunilha

1 lata de creme de leite sem soro (240 g)

5 paçocas (110 g)

1 paçoca esfarelada para decorar (20 g)

MODO DE PREPARO

– Numa panela coloque 1 lata de leite condensado, 150 ml de leite, 3 colheres (sopa) de amido de milho, ½ colher (chá) de essência de baunilha e leve ao fogo médio até engrossar. Retire do fogo.

Transfira o creme para uma batedeira e bata. Com a batedeira ainda ligada adicione 1 lata de creme de leite sem soro, 5 paçocas e bata bem até formar um creme homogêneo. Desligue a batedeira, coloque o creme em taças e leve para gelar. Sirva em seguida.

Ficazzella

1 batata média descascada

700 ml da água do cozimento das batatas

50 g de fermento biológico fresco

1 colher (chá) de açúcar

1 colher (chá) de sal

1⁄2 copo (requeijão) de óleo

1 kg de farinha de trigo

1 litro de óleo para fritar

RECHEIO

350 g de tomate sem semente picado e coado numa peneira para eliminar a água (2 xícaras de chá + 1/3)

1 kg de muçarela cortada em cubinhos (8 xícaras de chá)

1 colher (sopa) de orégano

1 colher (sopa) de sal

3 colheres (sopa) de azeite

MODO DE PREPARO

MASSA

Numa panela em fogo médio cozinhe as batatas até ficarem bem macias. Apague o fogo e escorra as batatas. Reserve em uma tigela 500 ml da água do cozimento e deixe esfriar. Esprema as batatas e reserve.

Na tigela com a água do cozimento das batatas fria adicione 50 g de fermento biológico fresco, 1 colher (chá) de açúcar, 1 colher (chá) de sal, ½ copo (requeijão) de óleo e misture bem até dissolver tudo. Reserve.

Numa tigela coloque 1 kg de farinha de trigo, abra um furo no meio da farinha, despeje a mistura da tigela e mexa com as mãos até formar uma massa. Modele bolinhas do tamanho de uma batata média. Deixe as bolinhas descansarem por +/- 40 minutos até dobrar de tamanho.

Com um rolo abra cada bolinha com espessura fina no tamanho de uma pizza pequena, recheie com tomate sem semente picado, cubinhos de muçarela, orégano. Feche como um pastel apertando bem as bordas. Frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente e sirva.

RECHEIO

Numa tigela misture 350 g de tomate sem semente picado e coado numa peneira para eliminar a água (2 xícaras de chá + 1/3), 1 kg de muçarela cortada em cubinhos (8 xícaras de chá), 1 colher (sopa) de orégano, 1 colher (sopa) de sal e 3 colheres (sopa) de azeite. Reserve.

Ficazza

2 batatas médias sem casca cozidas e amassadas (300 g)

1 kg de farinha de trigo

1 colher (sobremesa) de sal

1 colher (sobremesa) de açúcar

2 tabletes de fermento biológico fresco (30 g)

900 ml de água morna (3 ½ xícaras de chá)

1⁄2 copo (americano) de óleo ou azeite (80 ml)

Óleo ou azeite para untar

4 tomates cortados em rodelas finas

Orégano, sal e azeite a gosto

MODO DE PREPARO

Numa tigela coloque 2 batatas médias sem casca cozidas e amassadas, 1 kg de farinha de trigo, 1 colher (sobremesa) de sal, 1 colher (sobremesa) de açúcar, 2 tabletes de fermento biológico fresco e misture bem com as mãos. Abra um furo no meio da mistura adicione 900 ml de água morna, mexa bem com as mãos até dissolver o fermento e ficar uma massa homogênea. Adicione ½ copo (tipo americano) de óleo ou azeite e misture rapidamente.

Transfira a massa para uma forma redonda (29 cm de diâmetro X 2 cm de altura) untada com óleo ou azeite. Cubra com rodelas finas de 4 tomates, salpique orégano, sal e regue azeite a gosto e deixe descansar por 20 minutos. Leve para assar em forno preaquecido a 220°C por 30 minutos.

Ante Pasto de Berinjela

2 berinjelas grandes descascadas e cortadas em tiras médias (550 g)

2 pimentões vermelhos grandes cortados em tiras médias (400 g)

2 cebolas grandes fatiadas (400 g)

2 xícaras (chá) de uva passa branca sem caroço (300 g)

1 xícara (chá) de cogumelos inteiros em conserva (200 g)

1 pimenta dedo-de-moça picada

1 copo (americano) de vinagre branco (175 g)

Sal e orégano a gosto

1 copo (americano) de óleo (165 g)

1 1⁄4 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço (160 g)

Pimenta calabresa e azeite a gosto

MODO DE PREPARO

Numa tigela grande coloque 2 berinjelas grandes descascadas e cortadas em tiras médias, 2 pimentões vermelhos grandes cortados em tiras médias, 2 cebolas grandes fatiadas, 2 xícaras (chá) de uva passa branca sem caroço, 1 xícara (chá) de cogumelos inteiros em conserva, 1 pimenta dedo-de-moça picada, 1 copo (americano) de vinagre branco, sal e orégano a gosto, 1 copo (americano) de óleo e misture bem.

Transfira para uma forma, cubra com papel alumínio e leve para assar em forno preaquecido a 250°C por 35 minutos. Depois desse tempo abra o forno, retire o papel alumínio e volte para o forno por mais 15 minutos. Retire do forno, acrescente 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço, pimenta calabresa e azeite a gosto, misture e sirva depois de frio.

Molho ao Sugo

4 kg de tomate cortados ao meio

1 copo (americano) de água

1 copo (americano) de azeite

4 cebolas cortadas

4 dentes de alho picados

1 colher (sopa) de sal

1⁄2 kg de carne bovina

1⁄2 kg de carne suína

1 copo (americano) de vinho

Manjericão a gosto

MODO DE PREPARO

Numa panela em fogo médio coloque 4 kg de tomate cortados ao meio, 1 copo (americano) de água e cozinhe até os tomates ficarem bem moles. Transfira para um liquidificador e bata bem até formar um suco de tomate. Coe numa peneira e reserve.

Coloque numa panela em fogo baixo 1 copo (americano) de azeite, 4 cebolas cortadas, 4 dentes de alho picados, 1 colher (sopa) de sal e doure bem. Acrescente ½ kg de carne bovina moída, ½ kg de carne suína moída e refogue. Adicione 1 copo (americano) de vinho e deixe evaporar o álcool. Junte o suco de tomate e cozinhe por 1 hora, adicionando água quente de vez em quando.

Torta de Palmito

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

150 g de manteiga gelada em cubos

3/4 de xícara (chá) de água gelada

1 pitada de sal

Para o recheio

500 g de palmito pupunha fresco (cerca de 4 toletes)

2 tomates maduros

1/2 xícara (chá) de ervilha fresca congelada

1 cebola

2 dentes alho

1 1/2 xícara (chá) de leite

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga

6 ramos de salsinha

noz-moscada ralada na hora a gosto

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a montagem

1 ovo

farinha de trigo para polvilhar a bancada

Modo de preparo

Da massa

Numa tigela grande, misture a farinha com o sal. Acrescente a manteiga e, com as pontas dos dedos, misture até formar uma farofa grossa. Junte a água gelada e amasse até ficar lisa. Modele uma bola, envolva com filme e leve à geladeira por 1 hora. Enquanto isso, prepare o recheio.

Do recheio

Faça o pré-peparo: corte o palmito em meias luas de cerca de 1cm de espessura; lave, seque, descarte as sementes e corte os tomates em cubos pequenos; descasque e pique fino a cebola e o alho; lave, seque e pique fino a salsinha.

Leve ao fogo médio uma panela média para aquecer. Adicione a manteiga e deixe derreter. Junte a cebola picada, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 2 minutos até murchar. Acrescente o alho e mexa por apenas 1 minuto para perfumar. Junte o tomate e misture por mais 1 minuto.

Adicione ao refogado o palmito e as ervilhas congeladas. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o palmito estar cozido, mas ainda firme.

Polvilhe a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto - a mistura de farinha com a manteiga do refogado vai engrossar o recheio. Adicione o leite aos poucos, mexendo bem a cada adição para dissolver os gruminhos de farinha. Tempere com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo de vez em quando até engrossar, por cerca de 5 minutos depois que ferver.

Desligue o fogo e misture a salsinha picada. Transfira o recheio para uma tigela e deixe amornar - se estiver muito quente, na hora de montar, a torta pode umedecer e cozinhar a massa.

Da montagem

Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média). Separe uma fôrma redonda com fundo removível de 25 cm de diâmetro. Retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos - assim fica mais fácil para abrir.

Com uma espátula (ou faca) corte a massa de torta ao meio. Polvilhe a bancada com farinha de trigo e, com um rolo de macarrão, abra uma das metades num círculo 4 cm maior que o diâmetro da fôrma. Para transferir, enrole o círculo de massa no rolo de macarrão e desenrole sobre a fôrma - com as mãos, ajeite e pressione delicadamente para forrar o fundo e lateral da fôrma.

Polvilhe mais um pouco de farinha sobre a bancada e abra o restante da massa, formando um retângulo de 41 cm x 24 cm. Com a faca (ou carretilha), corte 5 tiras largas de 4 cm de largura e 21 tiras finas de 1 cm de largura - as tiras devem ser longas o suficiente para cobrir a torta.

Una a ponta de 3 tiras finas e modele uma trança. Repita com todas as tiras finas - no total você vai precisar de 7 tranças.

Preencha o fundo da torta com todo o recheio, nivelando com as costas de uma colher. Cubra o recheio com as tiras e tranças, fazendo uma treliça: disponha as 5 tiras largas na horizontal, uma ao lado da outra, deixando cerca de 0,5 cm entre cada uma até cobrir toda a torta; levante 3 tiras intercaladas até a metade da torta, e acrescente uma das tranças na vertical (as novas tiras devem ficar perpendiculares); abaixe as 3 tiras e comece a tecer.

Pressione as pontas das tiras e tranças na massa da lateral para selar. Com a faca (ou carretilha) corte o excesso de massa da lateral da fôrma, deixando cerca de 2 cm de massa acima do recheio para finalizar - você pode usar as aparas de massa para fazer biscoitinhos. Com a ponta do dedão, dobre e pressione a massa da borda para fazer o acabamento.

Numa tigela, misture o ovo com a água e pincele sobre toda a massa. Leve a torta ao forno e deixe assar por cerca de 45 minutos até ficar bem dourada. Retire do forno e deixe amornar antes de desenformar. Sirva a seguir.

OBS: Essa torta também fica uma delícia servida fria.

Salada Caprese (em conserva)

3 tomates maduros e firmes (de preferência do tipo italiano ou Carmem)

2 ramos de manjericão fresco

2 dentes de alho

Sal a gosto

1 colher (de café) de açúcar

Pimenta do reino a gosto

Azeite extra-virgem a gosto

6 bolinhas de mussarela de búfala cortadas ao meio

Preparo:

Retire a pele dos tomates e faça um “x” na extremidade lisa de cada tomate. Leve-os à água fervente por 10 segundos. Em seguida, coloque-os em água gelada. Corte os tomates em 4 partes iguais no sentido do comprimento e retire as sementes dos gomos. 

Em uma frigideira, coloque o açúcar, o sal, a pimenta do reino e uma colher de sopa de azeite. Adicione os tomates e deixe refogar por cerca de sete minutos. Deixe esfriar.

Pegue o vidro esterilizado e coloque os tomates, alternando com folhas de manjericão, os dentes alho, as mussarelas. Cubra tudo com azeite.

Deixar descansar por pelo menos três horas antes de servir. Pode ser acompanhado com pão tipo focaccia, ciabatta ou italiano.

Escalivada em Conserva

1 dente grande de alho

70 ml de azeite

50 g de berinjela

50 g de cebola

50 g de pimentão verde

50 g de pimentão vermelho

Sal a gosto

Preparo:

Tempere todos os legumes com sal, pimenta do reino e azeite. Embrulhe somente a cebola em papel alumínio e leve ao forno durante 30 minutos a 180 graus. Após assá-los, retire a pele e as sementes dos pimentões e da berinjela, corte em lâminas grossas.

Preencha um vidro esterilizado com todos os legumes. Complete com azeite, deixando livre 2 cm da borda. Passe uma faca dentro do recipiente para eliminar possíveis bolhas de ar. Tampe e leve para ferver em banho-maria durante 20 minutos.

Retire e deixe esfriar. Guarde em lugar seco e fresco, sem muita claridade.

Chutney de Manga

2 xícaras de vinagre de vinho branco

1 xícara de água

2 xícaras de açúcar mascavo

3 mangas grandes e firmes (tipo Haden ou Palmer)

1 raiz pequena de gengibre

3 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de óleo de girassol

2 colheres (sopa) de semente de mostarda

1/2 colher (café) de sementes de cardamomo

1 xícara de uvas passas branca sem semente

1 colher (chá) de pimenta caiena.

Sal a gosto

Descasque e corte as mangas em cubos. Triture, utilizando uma colher ou o almofariz, as sementes de mostarda junto com as de cardamomo. Descasque o gengibre utilizando uma colher, e corte em pedaços grandes (para poder retirar no final). Leve ao fogo baixo o vinagre, o açúcar, a água e os pedaços de gengibre.

Quando levantar fervura, adicionar os demais ingredientes e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos em fogo baixo, mexendo de pouco em pouco, para evitar que grude no fundo. Cozinhe até a manga estar desmanchando e formando um líquido espesso. Desligue o fogo, retire os pedaços de gengibre e tempere com sal a gosto.

Coloque o chutney dentro do vidro. Com um guardanapo limpo de papel, limpe bem as bordas do vidro. Ao colocar a tampa, de forma bem firme, evite apertar "ao máximo" para permitir a saída de todo o ar do vidro. Leve o vidro ao fogo, em uma panela cheia de água, que cubra a tampa por um dedo. Ferva por 40 minutos.

Retire o vidro da água quente com cuidado e deixe esfriar totalmente em temperatura ambiente. Quando a conserva estiver totalmente fria, estará pronta para ser guardada por meses até que seja aberta.

Com todo o cuidado - o recipiente

Para manter uma boa conserva por bastante tempo, é imprescindível esterilizar o recipiente em que vai guardá-la. Siga os passos:

1) Lave bem um vidro com fechamento hermético. Você pode reutilizar algum recipiente. Eles também são facilmente encontrados em lojas de produtos culinários. 

2) Ferva em uma panela água suficiente para cobrir o vidro. Coloque o vidro aberto e a tampa por 3 minutos.

3) Retire da água com a ajuda de uma pinça e deixe escorrer. Não seque com um pano para evitar contaminações dentro do vidro. Quando estiver seco, já pode ser utilizado.

Pão Petrópolis

10 g de fermento biológico fresco (1 saquinho)

1 colher (sopa) de manteiga

180 ml de leite

1 ovo

50 g de açúcar

400 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

1 gema misturada com 1 colher (chá) de café pronto

MODO DE PREPARO

Numa tigela, coloque o fermento fresco, uma colher (sopa) de manteiga, o leite e um ovo e misture bem.

Reserve.

Coloque numa outra tigela o açúcar, a farinha de trigo e uma pitada de sal e misture.

Faça uma cavidade no centro, adicione a mistura de fermento (reservada acima) e sove bem até ficar uma massa homogênea.

Dica: polvilhe um pouco de farinha de trigo nas mãos para desgrudar a massa que fica entre os dedos.

Deixe a massa descansar por 20 minutos.

Modele a massa no formato de pão de forma, polvilhe farinha de trigo e transfira a massa para uma forma de bolo inglês (25 cm X 10 cm e 6 cm de altura) forrada com papel manteiga nas laterais deixando 10 cm de papel para o lado de fora da forma.

Pincele a massa de pão com 1 gema misturada com 1 colher (chá) de café pronto e deixe crescer até a massa dobrar de tamanho.

Leve o pão ao forno médio pré-aquecido a 180°C por +/- 35 minutos ou até dourar.

Retire do forno, desenforme, retire o papel manteiga e sirva em seguida.

Dica: Se você não for consumir o pão na hora, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade ou dentro do forno frio.

Bolo Búlgaro

200 g de manteiga sem sal

150 g de chocolate em pó peneirado

180 g de açúcar

3 ovos

2 gemas peneiradas

MODO DE PREPARO

Numa panela em fogo baixo, coloque a manteiga sem sal, o chocolate em pó peneirado, o açúcar, os ovos e as gemas peneiradas mexendo sempre até começar a engrossar (+/- 5 minutos).

Retire do fogo.

Transfira a mistura de chocolate (feita acima) para uma assadeira de fundo falso (22 cm de diâmetro) untada e forrada (fundo e lateral) com papel manteiga untado.

Leve para assar em forno médio pré-aquecido a 180°C por +/- 20 minutos ou até ficar firme e cremoso.

Retire do forno e deixe esfriar.

Desenforme e sirva em seguida com chantilly.

Receita de bolo de limão

Pasta de limão:

3 limões 

450 g mel

Bolo:

171 g manteiga

3 ovos

343 g farinha

5g fermento em pó

100 g iogurte natural

40 g pistache

1 pitada de sal

Cobertura:

230 g cream cheese

100 g mel

45 ml suco de limão

Modo de preparo

Pasta de limão:

Lave os limões, descasque, esprema o suco e reserve.

Em uma panela com a água fervendo, jogue as cascas e deixe ferver por 1 minuto.

Em seguida, passe em água corrente para resfriá-las.

Repita o processo duas vezes para remover todo o amargor da casca.

Em uma panela, adicione o suco, as cascas, o mel e deixe cozinhar entre 15-20 minutos.

Mexa de vez em quando, sem deixar ferver.

Assim que as cascas estiverem macias, tire a panela do fogo e espere esfriar.

Em seguida, passe por um processador de alimentos e triture até virar uma pasta.

Para o bolo:

Misture a pasta de limão com os ovos e adicione os ingredientes secos: a farinha, a pitada de sal e o fermento. Misture tudo e adicione a manteiga derretida.

Mexa mais um pouquinho e jogue o iogurte natural.

Pique os pistaches e acrescente à massa.

Dê uma leve mexida e transfira a massa para as formas untadas com manteiga e farinha.

Para a cobertura:

Bata o mel, o cream cheese e o limão-tahiti até ficar um creme.

Cubra os bolinhos usando bico de confeiteiro e fazendo movimentos de zigue-zague.

Com uma espátula, faça linhas na transversal.

Se você não tiver o bico de confeiteiro, simplesmente cubra os bolinhos com a espátula que vai ficar igualmente fofo.

Finalize jogando raspas de limão.

Como fazer açúcar invertido

500ml água

1kg açúcar

5g cremor de tártaro

1 pitada de sal

Modo de preparo

Em uma panela, misture a água, o açúcar, o cremor de tártaro e a pitada de sal.

Leve em fogo médio e mexa até que o açúcar seja dissolvido. Assim que ferver, pare de mexer.

Pincele as bordas da panela com água fria para dissolver todos os cristais que se formarem e deixe a calda fervendo até ela engrossar ou chegar na temperatura de 110ºC.

Para testar se o ponto está certo, jogue uma colher da calda em um potinho com água fria, se ela estiver espessa, o ponto está correto.

Deixe a calda esfriar na panela por 1 hora e transfira para um vidro limpo e com tampa.

Guarde em um lugar fresco e ao abrigo da luz.